Aralık 2019’da Çin’in Wuhan kentinde ortaya çıkan yeni koronavirüs salgını, an itibariyle 20’den fazla ülkeye yayılmış durumda. Virüsün nerede ve nasıl türediğiyle ilgili birçok iddia sosyal medyada kafa karıştırmaya devam ediyor.
Virüsün nerede ve nasıl türediğiyle ilgili rivayetler muhtelif. Salgına Çin halkının tükettiği yılan ve yarasa gibi vahşi hayvanlardan yapılan yemeklerin neden olduğu peşin yargısı bunların en gözdelerinden. İddiaların dikkat çekici iki ortak özelliği var: Öncelikle tüm Çinlilerin, yani yaklaşık 1,38 milyar insanın ana besin kaynağının vahşi hayvanlar olduğu ima ediliyor. İkincisi Asya beslenme adetleri üzerinden lanetleniyor; Çinlilerin salgını hak ettikleri öne sürülüyor.
Peki Çin’de gerçekten her gün yılan veya yarasa eti mi tüketiliyor? Bu büyüteç yazısında, Çin’de beslenme alışkanlıklarının salgınla ilgisine bakarken, bölge, iklim, ekonomik güç ve inanç gibi değişkenleri de göz önünde bulunduracağız.
BAŞLARKEN: YARASA ÇORBASI VİDEOSU ÇİN’DEN DEĞİL
Teyit.org’un araştırmasına göre iddiaların yayılmasında bir videonun ayrıcalıklı bir yeri vardı. Dünya çapındaki sosyal medya kullanıcılarının Çin’de yarasa çorbası yendiğini gösterdiği iddiasıyla paylaştığı video, Çin halkının yemek alışkanlıklarıyla ilgili yargıları pekiştirdi.
Halbuki, Les Observateurs, South China Morning Post, News, Metro gibi internet sitelerinin de ortaya koyduğu gibi, video ünlü bir gezi bloggerı olan Wang Mengyun’a aitti ve Çin’de değil, bir Pasifik adası olan Palau’da 2016’da kaydedilmişti. Mengyun bölgeyi tanıtırken yarasa çorbası da dahil olmak üzere yerel lezzetleri de tatmıştı, 2016’da böyle bir salgın yoktu. Mengyun’un konu hakkında açıklama yaptığı Weibo gönderisi kaldırılsa da, açıklamanın ekran görüntülerine Twitter üzerinden ulaşılabiliyor.
Ancak mesele yalnız yarasa çorbası değildi ve iddianın çürütülmesi nefret söyleminin önünü kesmedi. Sosyal medyada hala, salgından bütün halinde Çinlilerin mutfak kültürlerini sorumlu tutan, aşağılayıcı ve tiksinme duygusunun baskın olduğu binlerce içerik dolaşıyor. Peki Çin’de gıda ve mutfak kültürünün salgınla ilgili ve ilgisiz gerçek yanları neler?
ÇİN GIDA GÜVENLİĞİNE DÜNYA ORTALAMASINDA
Salgına neden olan virüsün Wuhan’da birçok hayvan türünün canlı ve ölü olarak satıldığı hayvan pazarından kaynaklandığı konusunda bilimsel bir konsensüs var. Ancak virüsün gerçek kaynağının ortaya konması için henüz çok erken. Peki Çin gıda güvenliği konusunda ne durumda? Rakamlara bakılırsa geçmişe oranla çok daha iyi.
The Economist Intelligence Unit tarafından hazırlanan 2019 Küresel Gıda Güvenliği Raporu’na göre, gıda güvenliğinde Çin dünya çapında 71 puanla 35. sırada yer alıyor. İlk sırada 87 puanla yine bir Asya ülkesi olan Singapur yer alırken, Türkiye ise 69 puanla 41. sırada. Çin bu endekste bir yıl içinde 0,4 ilerleme kaydetmiş.
Diğer yandan uluslararası endeksleri değerlendirirken bir şeyi akıldan çıkarmamak gerek: Veri kalitesi.
The Economist Intelligence Unit’in 2019 gıda güvenliği skorlarını paylaştığı haritası
Veri toplama şartlarının uygun olmadığı, şeffaf olmayan, bildirim sistemlerinin iyi çalışmadığı ülkelere bakarken, biraz daha kötüsünü düşünmek gerçek dışı bir yaklaşım olmaz. Çin’deki bazı hayvan pazarlarının hiçbir standarda uymadığı ve sağlık için tehdit ürettiği biliniyor, regüle edilmeleri gerektiği vurgulanıyor. 2003 yılında çıkan SARS salgınının kaynağının da hayvan pazarlarda satılan misk kedileri olduğu ortaya çıkmıştı.
Nitekim Çin’de gıda güvenliği standartlarının düşüklüğü ile ilgili geçmişte yaşanmış pek çok örneğe ulaşmak mümkün. Mesela Çin büyükelçiliği internet sitesinde, gıda güvenliğinde ilgili denetim aksaklıkları ve sorumluluk belirsizliği gibi bazı sorunlar yaşandığı için hükümetin 2013 itibariyle gıda güvenliği tehlikesi yaratabilecek bazı düzenlemelere son verme kararı aldığı ifade edilmiş.
ÇİNLİLER DE BİZİM GİBİ EN ÇOK TAHIL TÜKETİYOR
Peki 1,4 milyar Çinli durmaksızın, vahşi ya da besi hayvanı, et mi tüketiyor? Sorunun yanıtı hayır. Çin tarihinde birçok kıtlık öyküsü var; özellikle de güneydeki kırsal kesimlerde. Ülkenin gıda kapasitesi bugün geçmişe oranla epey artmış olsa da, bazı bölgelerde halen kısmi açlık yaşanabiliyor. Çin’de tatlı su kaynakları da sınırlı ve bu da tarımsal üretim kapasitesinin artması önünde engel. Bir kilogram et üretmek için gerekli su miktarının, bir kilogram sebze için gerekenden 20-50 kat daha fazla olduğu göz önüne alınırsa, Çin’de et tüketiminin sanıldığı kadar yaygın olmadığı tahmin edilebilir.
Nitekim 2011’de National Geographic tarafından hazırlanan “Dünya Ne Yiyor” başlıklı araştırmanın verilerine göre, Çin’de gündelik olarak en çok tüketilen gıda, yüzde 47 ile tahıl; çoğunlukla da pirinç. Etin gündelik tüketimdeki payı ise yüzde 17. Ortalama bir Çinlinin günlük aldığı kalori miktarı ise bin 451.
Ekonomik Kalkınma ve İşbirliği Örgütü’ne (OECD) göre, ülkede 2018 yılında kişi başı yıllık besi eti tüketimi (domuz, sığır, koyun ve kümes hayvanları) 48,9 kilo idi. Bu rakam Amerika Birleşik Devletleri’nde 99,3 Türkiye’de ise 32 kilogram. Veriler Çin’deki et tüketiminin dünyanın kalanından belirgin bir fark sergilemediğini ortaya koyuyor.
VAHŞİ HAYVANLAR GÜNDELİK TÜKETİMİN BİR PARÇASI DEĞİL
Vahşi hayvan tüketiminin ülkenin diyetinde ne kadar yer tuttuğunu rakamlarla ortaya koymak ne yazık ki mümkün değil. Vahşi hayvanlar dünyanın her yerinde farklı amaçlarla öldürülüyorlar; etlerini yemek, kürklerini ve derilerini kullanmak, ilaç yapımı, mücevherat bunlardan yalnız bazıları. Dünyadaki vahşi türlerinin yüzde 52’sinin soyunun son 50 yılda tükendiğine bakarak, Çin de dahil hiçbir ülkenin masum olmadığı söylenebilir. Kimin doğal rezervleri ne kadar tükettiğini görmemizi sağlayacak sağlıklı bir veri ise yok. Bu durum Türkiye’de de böyle. Et tüketimi ile ilgili araştırma sonuçları ve verilerde, av hayvanları dışarıda bırakılıyor, çünkü balıkçılık hariç doğadan avlanma, sağlıklı veri toplamanın tanımı gereği mümkün olmadığı bir alan. Yasadışı avlanma da cabası.
Diğer yandan Çin’in gündelik beslenme alışkanlıkları hakkındaki mevcut verilerden bir sonuç çıkarmak olası. Sosyal medyadaki yaygın yargının aksine, yılan ve yarasa gibi vahşi hayvan etleri, Çin halkının diyetinde ciddi bir yer tutmuyor. China Highlights yer alan bilgiye göre Çin’in kuzeyinde genellikle temel gıda olarak buğday ve sebze tüketiliyor; yanında kırmızı et ve deniz ürünleri tüketimi de mevcut. Çoğunlukla Müslümanların yaşadığı batı bölgelerinde ise ağırlıklı olarak helal ürünler tüketiliyor. Çin’in orta kısımlarında bol baharatlı ve soslu deniz ürünleri tüketimi yaygınken, doğuda deniz ürünleri revaçta. Tartışmalara konu olan güney ise, geçmişte çok fazla denizaşırı göç almış. Burada da sebze, tofu ve pirinç temel gıdalar.
Lonely Planet’teki bir makaleye göre de, Çin’in bölgesel yemeklerinin yanı sıra, hemen hemen bütün restoranlarda bulunabilen bazı yemekler kalamar, sazan balığı, yengeç gibi deniz ürünleri ile çeşitli mantılar ve pirinç.
YEMEK KÜLTÜRÜNDE BÖLGESEL VE SINIFSAL FARKLILIKLAR VAR
Çin’de 2000-2010 yılları arası gıda tüketim farklarını bölgesel, gelir düzeyi ve dini tercihlere göre inceleyen çalışmaya göre, son 10 yılda tahılın payı azalırken, hayvansal ürün tüketimi arttı. Fakat yine de kırsalda yaşayanlar, kentte yaşayanlardan daha fazla tahıl tüketmiş. Kırsal kesimde kişi başı besi et tüketimi ise şehirde yaşayanların gerisinde.
Çalışmada yer alan bilgiye göre, gıda tüketiminde belirleyici olan bir diğer faktör ise gelir düzeyi. 2014’te yayımlanan çalışmaya göre Çin’de yaşayan yüksek gelirliler, düşük gelirlilerden yüzde 50 daha fazla et tüketiyor.
Statista’da yer alan grafiğe göre, Çin’de fastfood tüketimi de 2016’dan bu yana artış eğiliminde. 2018’da haftada bir ila üç kez fastfood tükettiğini söyleyenlerin oranı yüzde 39.
Bu verileri, Çin’in bölgesel gelişmişlik farklarıyla birlikte düşündüğümüzde şu sonuca ulaşabiliriz: Besi hayvanlarına erişimin zor ve pahalı olduğu güney bölgelerinde, vahşi hayvan tüketimi tarihsel olarak daha yaygın olabilir. Gözlemler de bunu doğrular nitelikte. Diğer yandan vahşi hayvanların tamamı eşit olarak erişilebilir değil.
Örneğin bazı vahşi hayvanların tüketimi, fiyatlarının yüksekliği ve erişilebilirlikleri dolayısıyla Çin’de lüks kategorisine giriyor ki yarasa da bunlardan. Dolayısıyla vahşi hayvan tüketiminin Çin halkının rutini olduğu söylenemez.
Yeni koronavirüs salgınının ülkedeki etkilerini Gazete Duvar’a anlatan Liverpool Üniversitesi Çin Kampüsü’nde görevli Doç. Dr. Ceren Ergenç de benzer bir fikirde. Batıda Çin’e ve salgına karşı ırkçı ve oryantalist bir tutum sergilendiğini savunan Ergenç, Çin’de sıradan insanların herkes gibi sebze ve besi hayvanı tükettiğini ifade ediyor. Güneyde böcek ve köpek eti de tüketildiğini söyleyen Ergenç, bu etlerin Çin tıbbı içindeki yerine de işaret ediyor ve gündelik tüketimlerinin kısıtlı olduğunu vurguluyor. Ergenç’in verdiği bilgiye göre yarasa çorbası videosu, Çin’de de infial yaratmış ve “Kim bu yarasa çorbası içen zenginler” tepkilerine neden olmuş.
Keza birçok Twitter kullanıcısı da yarasa çorbasının tüm Çin genelinde tüketilen bir yiyecek olmadığı tepkisini göstermiş.
“Bizim mahallede çok az Çinli var ve normalde sıcakkanlı davranan komşularım bugün bana kötü kötü bakıyor. Son videodan kaynaklı olsa gerek. Galiba yarasa çorbası içtiğimi düşünüyorlar.”
Çin’in Malezya’daki büyükelçisi Bai Tian de, ülkede çok az kişinin vahşi hayvan eti tükettiğini, Çin hükümetinin vahşi hayvan tüketiminin risklerine karşı farkındalık çalışmaları yürüttüğünü ifade etmişti.
MİLOR: ‘EGZOTİK HAYVANLAR GÜNEYDE VE ÖZEL GÜNLERDE TÜKETİLİYOR’
Teyit, vahşi hayvan eti tüketimiyle ilgili bilgi almak için gastronomi üzerine yazılar yazan Vedat Milor’a da ulaştı. Milor vahşi denebilecek hayvanların, aslında geleneksel ilaç yapımında kullanıldığını, zamanla mutfak kültürünün de bir parçası haline geldiğini söylüyor: “Mesela akrep çorbası. Ayrıca bu egzotik hayvanlar çoğunlukla Çin’in güneyinde ve genellikle özel günlerde tüketiliyor. Spesifik olarak bakarsak, Çin’de misal yılan yenmesi çok olağandışı değil. Guangdong gibi yerlerde yılan çorbası yöreye özgü lezzetlerden. Kışın tüketiliyor. Yarasa Çin’de de yeniyor ama çok popüler olduğu söylenemez. Daha çok Endonezya, Palau gibi yerlere bakmalı onun için.” Milor egzotik hayvanlarla yapılan yemekleri içeren tarif kitapları olduğunu da anımsatarak, Shufu no Tomo imzalı 1980’lerin başında basılan bir kitabı örnek veriyor.
Candan Türkkan’ın kaleme aldığı “İğrençlik ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları” başlıklı bir makale, “iğrençliğin” göreceliği ve değişkenliğini anlatırken, Mary Douglas’ın “Purity and Danger” adlı çalışmasına atıfta bulunuyor: “Douglas’a göre bir şeyin kirli veya pis olması, o şeyin doğasından ya da fıtratından kaynaklanmaz; o şeyle ilişki kuran insanların, o şeyi hayatlarındaki diğer kurallar, normlar, pratikler, söylemler, vs. bütünü çerçevesinde nereye oturttuğuna göre değişir.” Türkkan yazısında yabancılara anlaşılmaz gelen yerli örnekler de veriyor: Tavuk göğsü ve boza gibi.
SALGIN HASTALIKLAR SADECE UZAKDOĞU’DA ORTAYA ÇIKMIYOR
Peki salgın hastalıklar yalnızca vahşi hayvan yenen Uzakdoğu ülkelerinde mi çıkıyor? Hangi ülke olursa olsun, kitlesel hayvan üretimi, gerekli önlemler alınmadığı ve standartlar sağlanmadığı sürece, hastalık oluşturma riski taşıyor. Yakın tarihli birkaç salgına bakarak bunu anlamak mümkün.
İspanyol gribi ilk olarak 1918 yılında Amerika Birleşik Devletleri’ndeki askeri personelde tespit edildi.
Deli dana salgını, 1986’da İngiltere’nin güneyinde bir çiftlikte ortaya çıkmıştı.
2000’li yıllarda kuş gribi salgınının kaynağı yine Asya idi. Ancak salgına vahşi hayvanlar değil, kümes hayvanları sebep oldu.
Mevcut mevsimsel salgına yol açan domuz gribi, 2009 yılında Meksika’daki domuz çiftliklerinde ortaya çıktı.
Bugünkü salgının bir benzeri olan ve yine koronavirüs ailesinin bir mensubunun yol açtığı MERS salgını, Ortadoğu’da ve neredeyse yalnız helal gıda tüketilen Suudi Arabistan’da ortaya çıktı.
Salgınların ortaya çıkmasında hijyen ve gıda güvenliği şartlarının sağlanmaması ne kadar etkiliyse, yayılmasında da nüfus yoğunluğu o kadar belirleyici. Çin’de kilometrekare başına düşen insan sayısı 148. Dünya ortalaması 52, Avrupa ortalaması ise 33. Türkiye’de ise bu rakam 106. Çin’in güneyini de kapsayan güney Asya ise tüm dünyada nüfusun en yoğun olduğu iki bölgeden birini oluşturuyor: Kilometrede 303 kişi.
Hasılıkelam, Wuhan koronavirüsü salgınının kaynağı olarak vahşi hayvanların da satıldığı deniz ürünleri pazarı belirlenmiş olsa da, bu bütün Çinlilerin biteviye vahşi hayvan tüketen, dünyanın kalanından tamamen farklı insanlar olduğu anlamına gelmiyor. Bize tiksindirici gelen birçok yiyecek, bir halkın ana besin kaynağı olabiliyor. Yemek alışkanlıkları dünyanın her ülkesinde coğrafi, ekonomik ve dini koşullardan etkileniyor; bu Çin için de geçerli. Dahası, 1,38 milyarlık bir nüfusu mutfak kültürü üzerinden düşmanlaştırmak, gerçek sorumluların hesap vermelerine de engel.
